Surgelare senza distruggere
07/12/2007Sottozero ogni alimento si conserva in modo sano e naturale. Ma per salvaguardare i principi nutritivi ci sono alcune regole da seguire. Soprattutto quando si tratta di scongelare.
Carne, pesce, ortaggi, pizze, risotti e pasta con condimenti di vario genere: oggi quasi tutti gli alimenti (freschi o cucinati) possono mantenersi a lungo grazie alla surgelazione. Si tratta infatti di una delle tecniche migliori per la conservazione dei cibi: la rapida cristallizzazione dell’acqua contenuta negli alimenti “blocca” istantaneamente le vitamine e le altre sostanze nutritive, preservandole dal naturale ma inesorabile “impoverimento” dopo la preparazione e mantenendo praticamente intatti sapore, aroma e colore. L’unico inconveniente della surgelazione potrebbe derivare dalla rottura dei cristalli di ghiaccio che possono distruggere le membrane cellulari. In questi casi parte delle proteine, vitamine e minerali fuoriesce andando a depositarsi in quel liquido che si forma dopo lo scongelamento: si tratta di perdite che possono influire sul valore nutrizionale degli alimenti.A ogni modo, per salvaguardare i principi nutritivi ed evitare il rischio di contaminazioni è bene evitare di lasciare i cibi appena scongelati a temperatura ambiente. Così facendo, la parte più esterna si scongela e forma dell’acqua che diventa il luogo ideale per la proliferazione di batteri: gli alimenti vanno dunque scongelati lasciandoli in frigorifero. Soltanto se il cibo è da consumare subito si può ricorrere al forno a microonde, dato che i tempi rapidi di scongelamento e le alte temperature raggiunte non consentono la proliferazione dei germi. È raccomandabile inoltre sia non congelare alimenti o pezzi troppo voluminosi, perché il freddo arriverebbe al cuore del cibo troppo lentamente compromettendone i principi nutritivi, sia non lasciare per troppo tempo i cibi nel surgelatore.